Tra gli ingredienti centrali dei nostri pianti ci sono le cipolle che donano ad ogni pietanza più sapore ed aroma. Infatti questo ortaggio è rinomato per il suo sapore distintivo. Anche se c’è un’altra peculiarità che caratterizza questo prodotto della terra: la sua capacità di far lacrimare chi la taglia. La cipolla è una pianta che fa parte del genere Allium, della specie Allium cepa, che include anche i porri e l’aglio. In comune questi prodotti della terra hanno il loro odore e sapore particolare, ma anche delle proprietà medicamentose benefiche.
Tagliare le cipolle è una sfida per ogni casalinga o chef perché quando il coltello incide la superficie di questo ortaggio i nostri occhi iniziano a lacrimare. Più si lacrima e più si viene colpiti da bruciore agli occhi. La cipolla fa piangere perché mette in atto una sorta di sistema difensivo contro gli attacchi subiti.
Di questo vegetale si consuma il fusto, una protuberanza carnosa che si trova alla base della pianta ed il fusto non contiene semi, quindi noi mangiamo la sua base e così le impediamo di produrre i suoi semi. Ecco spiegata la dispersone di sostanze lacrimogene come azione difensiva, a cui si aggiungono delle sostanze che hanno anche azione antibatterica ed antifungina. Si tratta di sostanze decisive per la stessa sopravvivenza della pianta.
Gli enzimi difensivi responsabili della lacrimazione
In sostanza, il meccanismo per cui la cipolla fa piangere è dovuto al fatto che questo ortaggio quando viene tagliato attiva uno specifico enzima: la allinasi. Come capita proprio al nostro corpo anche alla cipolla succede la stessa cosa.
Infatti quando ci feriamo entrano in scena degli enzimi difensivi che attivano il processo di riparazione dei tessuti. Invece nel vegetale gli enzimi trasformano una molecola di difesa come l’isoallina, noto per essere un precursore lacrimogeno, in una seconda sostanza come l’acido sulfenico. Questa sostanza in seguito si trasforma nelle due forme di propantial-S-ossido, che sono dei fattori lacrimogeni. In quanto composti volatili ed idrosolubili, quando raggiungono la cornea tendono a scatenare la lacrimazione.
Dal momento che sono solubili in presenza di tante lacrime negli occhi si registra una maggiore dispersione in esse perché le lacrime sono composte soprattutto da acqua. Dunque quando si tagliano le cipolle per diverso tempo si rischia di dover interrompere quell’operazione perché gli occhi si riempiono di lacrime. Per evitare che gli occhi lacrimino si possono adottare dei metodi e dei rimedi utili.
Metodi per tagliare le cipolle evitando di lacrimare
Tra i metodi utilizzati per far smettere la lacrimazione si suggerisce di masticare della mollica di pane. Si consiglia anche di tenere dell’acqua in bocca senza deglutire mentre si taglia.
I metodi da provare più efficace per evitare di lacrimare sono quelli in grado di impedire ai fattori lacrimogeni di raggiungere la cornea. Ad esempio si può tagliare la cipolla sotto al getto di acqua, dal momento che le sue molecole sono idrosolubili si sciolgono a contatto con l’acqua per essere eliminate. Con questo espediente le molecole della cipolla non raggiungono gli occhi, così si riduce la lacrimazione. In alternativa si può bagnare di tanto in tanto il coltello con cui si taglia, così le molecole rimarranno attaccate alla lama e non si disperderanno verso gli occhi.
Un altro metodo per non lacrimare quando si taglia la cipolla è quello di farlo dentro un sacchetto di plastica. Ma si può anche tagliare la cipolla tenendo il lato che si taglia nella direzione in cui non si guarda.
Ma si può anche rallentare l’attività dell’enzima che crea il fattore lacrimogeno usando come strategia il freddo. Infatti gli enzimi risultano più attivi quanto la temperatura è più alta, quindi si consiglia di tenere le cipolle 5-10 minuti in freezer prima di tagliarle. Il freddo tende a rallentare l’azione enzimatica e si lacrimerà di meno. C’è poi chi suggerisce di indossare degli occhialini da nuotatore o da sub, in modo da schermare gli occhi durante l’operazione di taglio. Con questa precauzione si impedisce alle molecole del vegetale di raggiungere la cornea.