Alimenti affumicati: i possibili rischi per la salute

Spesso si fa riferimento agli alimenti affumicati come a dei potenziali cibi cancerogeni. Sotto accusa si mette il processo di conservazione ossia l’affumicatura.

Una tecnica antica che può avere alcuni difetti. Grazie a tale tecnica è possibile conservare più a lungo alcuni prodotti soggetti a deterioramento. Oggi invece per la conservazione dei cibi si usano delle tecniche più moderne e sicure.

Resta comunque viva per alcuni prodotti, quali lo speck e la provola, questa tecnica di conservazione. Con la quale si conferisce un sapore caratteristico. È necessario infatti rispettare delle norme per eseguirla al meglio.

Ma anche con la giusta cautela. In particolare è bene eseguire rigorosi controlli sulla qualità dei legnami che producono il fumo. Per legge si vietano i legnami intrisi con residui di eventuali trattamenti. I quali potrebbero rilasciare delle tracce di sostanze tossiche.

Gli alimenti affumicati acquistano un gusto particolare. Grazie alle sostanze presenti nel fumo sprigionato dalla combustione lenta e senza fiamma. Quindi il segreto di una buona affumicatura consiste nel produrre delle note aromatiche fornite da legnami. Si usano ad esempio: acacia, betulla, quercia, castagno, noce, pioppo, faggio, acero.

Invece si sconsigliano le essenze lignee resinose delle conifere. Seguendo la tradizione si aggiungono anche degli aromi. Ad esempio si usa: la maggiorana, il rosmarino, l’alloro, il timo. Grazie a tali erbe aromatiche si potenziano le qualità organolettiche del prodotto.

Potrebbero però essere rilasciate delle sostanze nocive. Proprio attraverso il fumo della combustione. Il rischio è quello di imprimere nei cibi delle sostanze nocive. Come ad esempio i policlici aromatici cancerogeni. Tra cui il benzo(a)pirene ed il benzo(a)antracene.

Attraverso un disciplinare più ferreo sull’uso del tipo di legna si è ridotto tale rischio. Ma per tutelare la salute è bene limitare il consumo di alimenti affumicati. Per non esporsi al rischio di cancro.

Alimenti affumicati studio dell’ESFA

Infatti i cibi sottoposti ad affumicatura sono potenzialmente cancerogeni. Come confermano vari studi. Tra cui quello dell’ESFA (European Food Safety Authorityfanno). Secondo tale indagine chi consuma carne, pesce, insaccati e formaggi affumicati è più soggetto a tumori.

A causa dell’eventuale attività cancerogene di alcuni aromi artificiali. I quali si usano per rendere più veloce l’affumicatura. In particolare, l’ESFA ha esaminato un campione di aromi utilizzati per il processo di affumicatura. Così si sono analizzati 11 aromi.

Tra questi solo due si sono dimostrati non nocivi. Secondo lo studio il grado di tossicità è legato ad un estratto di legno. Questo si usa durante tale tecnica. Si tratta di sostanze di natura cancerogena. Che possono alterare il DNA delle cellule umane.

Mentre la tecnica più tradizionale di affumicatura a base di prodotti naturali ha un livello di sicurezza più alto. Per rassicurare i consumatori, Klaus-Dieter Jany, presidente Panel ESFA, ha ribadito i limiti dello studio. In quanto le conclusioni a cui è giunto sono circoscritte. Inoltre non si conosce il reale apporto di tali sostanze. Anche perché si sono valutate delle stime superiori al consumo effettivo di tali prodotti.

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